Salziges Karamell Eis

- 450 ml Vollmilch
- 1 EL + 1 TL Speisestärke
- 40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
- 1/2 TL feines Meersalz
- 300 g Sahne
- 2 EL Glucosesirup (alt. Traubenzucker-Lösung)
- 150 g Zucker
- 2 TL Vanilleextrakt (altern. V.-Zucker)

Vorbereiten (wichtig, es sollte alles fertig bereitstehen!)
Für die Eiscremebasis in einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse mit Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Sahne und Glucose-Sirup in einem Kännchen vermischen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen (Spülbecken mit Wasser und Kühlakkus geht auch).

Zubereiten  Den Zucker in einem großen Topf (4 Ltr.) bei mittlerer Hitze erhitzen bis er geschmolzen und bernsteinfarben ist (s. Anmerkung). Vom Herd nehmen und unter Rühren etwas Sahnemischung zum Karamell geben. Gut verrühren, mehr Sahne zugeben und wieder rühren bis die Sahne vollständig untergerührt ist. Jetzt die Milch einrühren, bei mittlerer Hitze aufkochen und 4min sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren.
Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa 1min rühren bis die Mischung andickt. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen, wenn sich noch feste Karamellstückchen in der Creme befinden. 

Kühlen Die heiße Mischung langsam mit dem Frischkäse und dem Vanilleextrakt glatt rühren. Die Eiscremebasis in einen großen verschließbaren Gefrierbeutel (Frischhaltedose geht auch) füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30min kühlen, dabei wenn nötig, Eis nachfüllen.

Frieren Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen bis das Eis dick und cremig ist.  

Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des TK-Gerätes mind. 4 Stunden fest werden lassen.

Anmerkung: Den Zucker trocken karamellisieren, die Sahne muß bereit stehen!
Den Topf mit Zucker bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, hitzefesten Spatel bereithalten, aber den Zucker nicht umrühren, bis sich am Topfboden eine geschmolzene bräunende Zuckerschicht und obendrauf eine ungeschmolzene weiße Zuckerschicht befindet. Wenn sich die Ränder verfärben mit dem Spatel zur Mitte schieben, damit der Zucker schneller schmilzt. Weiterrühren bis der ganze Zucker geschmolzen und gleichmäßig bernsteinfarben ist. Vom Herd nehmen, sobald kleine Bläschen mit schwarzem Rauch platzen - wenn man zu lange wartet, wird die Karamellmasse bitter! Sofort etwa 50ml der Sahnemischung einrühren. Vorsicht, die Sahne wird spritzen! Rühren bis die Mischung glatt ist, dann mehr Sahne zugeben und weiterrühren bis alles eingearbeitet und aufgelöst ist.

Zitronen-Sahne-Eis (mit Basilikum)

- 450 ml Vollmilch
- 1 EL + 1 TL Speisestärke
- 40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
- 1/8 TL feines Meersalz
- 300 g Sahne
- 2 EL Glucosesirup (alt. Traubenzucker-Lösung)
- 120 g Zucker
- Basilikumblätter nach Geschmack

für den Zitronensirup
- 120 ml Zitronensaft (evtl. mit Limette)

- 2 Zitronen (altern. 1 Limette + 1 Zitrone)
- 2 EL Zucker

Vorbereiten, Zitronensirup
Für den Sirup die Zitronen mit dem Sparschäler in langen Streifen schälen, die Schale beiseite stellen. Die Zitrone auspressen und insgesamt 120-150ml Saft gewinnen, ggf. mit Limettensaft aromatisieren. Mit 2 EL Zucker (gerne brauner Rohrzucker) in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und den Zucker unter Rühren auflösen. Den Sirup ca. 1 Minute sprudelnd kochen lassen und dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Für die Eiscremebasis in einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse mit Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Sahne und Glucose-Sirup in einem Kännchen vermischen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen (Spülbecken mit Wasser und Kühlakkus geht auch).

Zubereiten  Die Milch und Sahne-Mischung mit dem Zucker bei mittlerer Hitze aufkochen und 4min sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa 1min rühren bis die Mischung andickt. Vom Herd nehmen. 

Kühlen Die heiße Mischung langsam mit dem Frischkäse glatt rühren. Die Eiscremebasis in einen großen verschließbaren Gefrierbeutel (Frischhaltedose geht auch) füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30min kühlen, dabei wenn nötig, Eis nachfüllen.

Frieren Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen bis das Eis dick und cremig ist. Dabei den Zitronensirup durch die Deckelöffnung in die Eiscreme träufeln und durchmischen lassen. 

Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen (solange die Masse noch weich ist jetzt ggf. fein gehackte Basilikumblätter unterheben), ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des TK-Gerätes mind. 4 Stunden fest werden lassen.

Sahne-Mandel-Eis

- 450 ml Vollmilch
- 1 EL + 1 TL Speisestärke
- 40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
- 1/8 TL feines Meersalz
- 300 g Sahne
- 2 EL Glucosesirup (alt. Traubenzucker-Lösung)
- 120 g Zucker
- 150 g Mandelblättchen
 
Schokoladen Eis
(Der Klassiker)

- 200 ml Vollmilch
- 200 ml Sahne
- 2 EL Zucker
- 175 g  Zartbitter Schokolade
- 25 g Vollmilch Schokolade
- 1 EL Kakao Pulver

 

- Milch und Sahne in einen Topf geben
- Langsam erhitzen (NICHT KOCHEN LASSEN!)
- Den Zucker unter ständigem Rühren langsam hinzugeben
- Kakao dazu geben und weiter rühren
- Schokoloade in den Topf geben und unter Rühren schmelzen lassen
- Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen
- Durch ein feines Sieb in einen Behälter füllen
- Im Kühlschrank weiter herunter kühlen
- anschl. für eine Stunde in den Gefrierschrank geben (nur bei Eismaschinen ohne Kompressor nötig)
- Danach die Mischung in der Eismaschine ca. 20 Minuten rühren (+ kühlen) lassen
- Alternativ: ohne Eismaschine im Gefrierschrank jede Stunde umrühren

Himbeer Joghurt Eis

- 300g Himbeeren (ggf. TK Ware)
- 200g Sahne
- 100g Joghurt
- 100g Läuterzucker (1:1)
- 1/2 gestr. TL Johannisbrotkernmehl
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 winzige Prise Salz

Die Himbeeren auftauen lassen und dann z.B. mit dem Stabmixer pürieren. Danach durch ein feines Sieb streichen, damit die Kerne entfernt werden. Mit allen anderen Zutaten gut verrühren. Das fertige Eis ist weniger süß, deshalb jetzt die Masse probieren und ggf. nachsüßen! Wenn die Süße passt, die Mischung in die Eismaschine geben und in 30-40 MInuten cremig gefrieren lassen.

 Schoko-Rotwein Eiscreme

- 450 ml Vollmilch
- 1 EL + 1 TL Speisestärke
- 40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
- 1/8 TL feines Meersalz
- 230 g Sahne
- 2 EL Glucosesirup (alt. Traubenzucker-Lösung)
- 110 g Zucker (besser halbieren)
Schokoladensirup:
- 50g ungesüßtes Kakaopulver (besser 10g)
- 120ml trockener Rotwein
- 110g Zucker (besser halbieren)
- 40g Zartbitterschokolade 55-70% Kakao
 (besser 200g Schakolade, 3/4:1/4 Zartbitter und Vollmilch)

Das Original-Rezept aus "Das beste Eis der Welt" ist viel zu süß und zu wenig schokoladig, der Rotwein geht unter 

Vorbereiten
Für den Schokoladensirup Kakao, Rotwein und Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Den Zucker unter Rühren auflösen, dann 30 Sekunden kochen lassen. Vom Herd nehmen, die kleingehackte Schokolade zugeben und 5 Minuten stehenlassen. Dann glattrühren und beiseitestellen. 

In einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse mit warmem Schokoladensirup und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen (Spülbecken mit Wasser und Kühlakkus geht auch).

Zubereiten  Die übrige Milch mit Sahne, Zucker und Glucosesirup in einem großen Topf (4 Ltr.) bei mittlerer Hitze aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren.
Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa 1min rühren bis die Mischung andickt. Vom Herd nehmen. 

Kühlen Die heiße Eiscremebasis langsam mit der Schokoladenmischung glatt rühren. Die Eiscremebasis in einen großen verschließbaren Gefrierbeutel (Frischhaltedose geht auch) füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30min kühlen, dabei wenn nötig, Eis nachfüllen.

Frieren Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen bis das Eis dick und cremig ist.  

Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des TK-Gerätes mind. 4 Stunden fest werden lassen.

Durch Austauschen des Rotweins gegen frisch gebrühten Kaffee entsteht ein Schoko-Eis-Basis-Rezept.

Herstellung spezieller Zutaten wie

Glucose Sirup

Läuterzucker 1:1

Glucose Sirup
Kann man (oft aus Mais-Stärke synthetisch hergestellt) auch im (Internet-) Handel käuflich erwerben, der selbsthergestellte Ersatz funktioniert aber auch ganz gut.
64g Traubenzucker (gibts im Supermarkt a 500 gr.) und 36g Wasser aufkochen lassen, dann diese Flüssigkeit ( ist klar) in ein Messglas geben und gegebenenfalls mit kochendem Wasser wieder auf 100 gramm auffüllen. Fertig.
In ein Schraubglas fülen und kalt stellen, hält monatelang!

Läuterzucker 1:1
500g Zucker und 500ml Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen lassen.
Wenn das Wasser kocht, nicht mehr umrühren, sonst kristallisiert der Zucker.
Das Zuckerwasser 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Es dauert einige Minuten, bis es richtig kocht, länger als bei reinem Wasser. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sofort verwenden oder in Flaschen abfüllen und lagern.